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Summer Series 5: Barbecue und Plancha, die Stars des Sommers

Im Leben geht es um Entscheidungen und wenn du dich zwischen Barbecue und Plancha hin und hergezogen fühlst, findest du in diesem Artikel einige gute Ratschläge und Antworten auf deine Fragen.
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Hölzerner Picknicktisch im Freien mit Essen darauf
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Summer Series 5: Barbecue und Plancha, die Stars des Sommers

Der Sommer zeigt sich von seiner besten Seite, mit schönen Tagen und langen Abenden, die uns dazu einladen, draussen zu leben und zu essen. Es ist die beste Jahreszeit für Grilladen und Planchas. Aber was ist der Unterschied? Ist das eine gesünder als das andere? Und egal, ob du es flexitarisch, vegetarisch oder vegan magst, am Ende dieses Artikels findest du Optionen und Variationen, damit du diese geselligen Momente, die wir alle lieben, in vollen Zügen geniessen kannst!

Was ist der Unterschied zwischen Barbecue und Plancha?

Während der traditionelle Grill nach wie vor beliebt ist, hat in den letzten Jahren auch die Plancha an Popularität gewonnen. Traditionell wird ein Grill mit Holzkohle befeuert. Es gibt aber auch Gas- und Elektrogrills. Wir werden uns hauptsächlich mit dem traditionellen Holzkohlegrill befassen, bei dem das Grillgut durch die Hitze der Glut gegrillt wird und so vor allem das Fleisch einen einzigartigen Rauchgeschmack erhält. Enthusiasten sehen darin eine wahre Kunstform, welche den authentischen Geschmack von gegrillten Speisen garantiert.

Plancha hat ihren Ursprung in Spanien und war früher eine grosse Steinplatte, auf der verschiedene Speisen gegart wurden. Heute ist die Plancha eine Kochplatte, die auf eine hohe Temperatur erhitzt wird und eine gleichmässige und kontrollierte Hitze liefert. Sie kann mit Gas oder Strom betrieben werden und hat verschiedene Beschichtungen: Stahl, Chrom, Gusseisen usw., die alle die Kochqualität beeinflussen. Es macht es leicht, Lebensmittel ohne Zugabe von Fett zu garen und bewahrt ein Maximum an Geschmack. Er wird hauptsächlich für Fisch, Gemüse und andere Lebensmittel verwendet.

Welche Auswirkungen hat das auf unsere Gesundheit?

Was die meisten Menschen an diesen Garmethoden schätzen, ist dass die Oberfläche der Lebensmittel karamellisiert wird und eine Art Kruste mit einer weicheren und schmackhafteren Textur im Inneren entsteht. Es ist wichtig zu wissen, dass diese Art des Kochens biochemische Reaktionen hervorruft, die alles andere als harmlos sind. Hier ist ein kurzer Überblick:

Erstens werden durch das Garen bei hohen Temperaturen bestimmte Nährstoffe zerstört, z. B. die Omega-3-Fettsäuren in kleinen fetten Fischen wie Sardinen und Makrelen, die Antioxidantien, die Vitamine C und B in bestimmten Gemüsesorten, und es kommt sogar zu einer Veränderung der Moleküle, wodurch die Omega-3-Fettsäuren oxidieren und giftig werden, z. B. durch das Auftreten sogenannter Transmoleküle.

Zweitens, und das ist wahrscheinlich das Wichtigste, verursachen diese beiden Garmethoden die sogenannten Maillard-Reaktionen. Diese biochemischen Reaktionen treten zwischen den Proteinen und Zuckern in bestimmten Lebensmitteln auf und führen zu der berühmten Bräunung von Lebensmitteln, die für den einzigartigen und sehr geschätzten Geschmack verantwortlich ist. Es handelt sich dabei um Glykierungsprodukte, d. h. um Proteine, die durch Zucker karamellisiert wurden. Diese Verbindungen werden als Maillard-Moleküle bezeichnet.

Drittens entzünden sich beim traditionellen Grillen, vor allem beim horizontalen Grillen, die Fette im Fleisch bei Kontakt mit der Glut oder verkohlen und bilden gesundheitsschädliche Verbindungen, die PAKs (Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe).  

Viertens entstehen bei der Verbrennung von Proteinen bei hohen Temperaturen und über einen bestimmten Zeitraum, insbesondere bei gegrilltem Fleisch, weitere giftige Verbindungen, nämlich die HAs (Heterozyklische Amine), die ebenfalls krebserregend sind.  

Was kannst du also tun, um dich zu vergnügen und gleichzeitig die Toxizität zu begrenzen?  

Der erste Ratschlag ist, all diese toxischen Verbindungen, die bei dieser Art des Kochens entstehen, zu vermeiden und die verkohlten oder geschwärzten Teile der Lebensmittel nicht zu essen. Es ist nicht notwendig, Öl oder andere Fette in gegrillte oder gebratene Lebensmittel zu geben. Wenn der Grill sehr heiss ist, ist es ratsam, das Fleisch mit antioxidativ wirkenden Mischungen zu marinieren. Denke hier an Gewürze und aromatische Kräuter wie Thymian und Rosmarin, Knoblauch, Zwiebeln, Zitrone usw. oder an Wein. Ihr Vorhandensein wird die Bildung von HA auf der Fleischoberfläche verringern.  

Als Beilage sind rohe gemischte Salate mit Tomaten, Basilikum, Oliven, Keimlingen, Avocado, Kopfsalat, Grapefruit, Avocado, Sonnenblumenkernen und Kürbis; oder rohen Blumenkohl-Tabbouleh usw. zu bevorzugen. Alle farbigen Gemüse- und Obstsorten, Gewürze, Gewürz- und Heilkräuter wie auch grüner Tee usw. bekämpfen das Phänomen der Glykation, da sie reich an Antioxidantien sind. Hier gilt es also zuzugreifen!  

Ausserdem ist es besser, Kochmethoden zu verwenden, die den Kontakt zwischen den Flammen und den Lebensmitteln verhindern, wie zum Beispiel Elektrogrills und das vertikale Garen am Spiess, damit nicht all diese hochgiftigen, gesundheitsschädlichen Verbindungen entstehen.

Und schliesslich sind Mahlzeiten am Grill oder an der Plancha oft grosse Momente der Geselligkeit, die man nicht ablehnen sollte, ganz im Gegenteil. Aber am besten ist es wohl, diese Kochmethoden nur gelegentlich zu nutzen und Alternativen zu finden, zum Beispiel gedünstetes Fleisch oder gedünsteten Fisch zu essen.

Wie sieht es mit vegetarischen und veganen Optionen aus?

Wenn wir an Barbecue oder Plancha denken, denken wir oft an mariniertes und gegrilltes Fleisch oder gegrillten Fisch. Flexitarierinnen und Flexitarier können sich gut amüsieren und dabei darauf achten, diese schädlichen Glykierungserscheinungen zu begrenzen, indem die richtigen Beilagen gewählt werden. Aber auch Vegetarierinnen, Vegetarier, Veganerinnen und Veganer sind nicht ausgeschlossen! Gegrilltes Gemüse ist köstlich, vor allem Auberginen, Zucchetti, Paprika, Pilze und Tomaten. Tofu ist eine gute Eiweissquelle und lässt sich ebenso wie Seitan oder Tempeh sehr gut auf dem Grill zubereiten. Die Stücke können im Ganzen oder auf Spiessen zubereitet werden. Gut zubereitete, gut gewürzte Marinaden verleihen mehr Geschmack. Getreide- oder Hülsenfruchtpasteten sind ebenfalls eine gute Wahl (je nachdem mit oder ohne Ei), ebenso wie Falafel. Auch gegrillte Käsesorten sind sehr beliebt: Halloumi (probiere es mit ein wenig Honig und Oregano), Feta, Mozzarella, Tomme und Camembert.

Vergiss das Dessert nicht: Einige Früchte können wunderbar gegrillt werden, wodurch sie einen unvergleichlichen Geschmack erhalten (aber Vitamine und Mineralien verlieren), wir denken da an Pfirsich, Aprikose, Apfel, Ananas, usw.

Zusammengefasst

Plancha und Grillen sind Synonyme für schöne Momente, die man mit der Familie oder mit Freunden an langen, schönen Sommerabenden unter freiem Himmel und in der Sonne verbringen kann. Das Schlüsselwort ist Geselligkeit, aber wir können es auch mit Gesundheit in Verbindung bringen, indem wir Lebensmittel und Zubereitungsarten bevorzugen, die der Gesundheit zuträglich sind.  

In diesem Sinne, wünschen wir wunderbare Momente und gesellige Mahlzeiten!

Originalsprache: Französisch

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